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重庆小面制作标准出台

作者: 艺芮嘉厨师培训 时间:2017-03-10 来源:未知

  重庆小面出标准了:精细到葱花长度

  由重庆市商业委员会提出并归口,由重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。

  重庆小面的首个地方标准酝酿已久。近两年来,标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。

  重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

  标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。

  有不少人担心,这个新出台的重庆小面制作标准会让重庆小面变成一个味儿。市商委相关负责人特别强调说,《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作,属于推荐性标准。

重庆小面制作标准

  怎么做一碗重庆小面?

  主料:碱水面条。

  辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

  调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

  准备

  炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧熟,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例合适。

  调制姜水蒜水

  预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

  预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

  预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

  调味

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

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