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山西特色面食:打卤面

作者: 艺芮嘉厨师培训 时间:2017-04-26 来源:未知

  打卤面是山西一带的传统面食。山西太原打卤面也较为有名,华北地区各省也有该面。

  打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

打卤面

  制作材料

  主料:面条(标准粉)300克,香菇(鲜)70克,香干40克,猪肉(肥瘦)250克

  调料:豆瓣10克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,醋3克,鸡精2克,白砂糖5克,植物油15克

  制作步骤

  香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;

  猪肉剁碎;

  湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用;

  豆瓣剁细;

  锅内放油烧热,先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味,加高汤;

  改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精,稍加搅拌即成酱汤;

  另煮面条,食用时加入做好的酱汤即可。

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