面食知识

当前位置:成都面食培训 > 新闻资讯 > 面食知识 >

石花空心奎面

作者: 艺芮嘉厨师培训 时间:2017-05-20 来源:未知

  石花奎面在襄阳市谷城县传统面食,至今,这个古镇上仍流传一句歇后语“石花街奎面——心空”。“石花奎面已经有200多年历史,2009年被评为湖北省非物质文化遗产”,石花奎面制作技艺第四代传承人林永云介绍称,清乾隆年间他祖辈在石花街开面铺谋生,乐善好施。相传,天上奎星神仙见林家忠厚勤恳,决意帮他们发家,于是下凡化作“叫花子”来到林家。林家见他又脏又饿,很是同情,忙擀了一碗面条给他充饥。“叫花子”吃罢面条说:面条好吃,要是空心就更好了。“人要忠心,面要空心。”林家越想越有道理,就开始琢磨做空心面。但白天屡做不成,在一个奎星高照的夜晚,竟神差般将1斤“面肌子”从石花街拉到朝天观口,长5里多路,天亮收回已风干,细圆如丝,可见空心。林家又惊又喜,莫非那“叫花子”是奎星下凡?为纪念奎星点化,遂把空心面叫奎面。“只在夜晚才做得成,现在看来,可能跟湿度、温度有关吧。”林永云说。

  此面在清乾隆年间曾是贡品,民间有“日食两碗空心面,胜过皇家宫廷宴”之说,一度远销十堰、汉口。因其是纯手工制作,耗时、费工、产量有限,在过去,当地妇女做月子、小孩满月、老人六十大寿,才吃得上老林家空心奎面,其白脆清香,煮不糊汤,落口滑嫩。今天成都面食培训机构艺芮嘉厨师培训就给大家介绍一下石花空心奎面的来历和制作方法。

空心奎面

  深夜制作 工序严谨

  “从用料到开工时间、制作工序,都非常讲究。”石花奎面第五代传人第五代传人、林永云的儿子林章坤介绍称,在用料上,精选红皮小麦良种,种于背北朝南的黄土岗地,单收单打,淘净晒干,经石磨磨出二道精粉。“现在是厂家定做,无任何添加,否则做不成。”做奎面前,也有一些讲究:一要洗澡更衣,保证清洁;二要剪磨指甲,不伤面绒;三要熄烟漱口,气无异味。心情不好时不做,怕做不专一;身体不“美气”(不舒服)时不做,怕体力不支。

  石花奎面制作工艺严谨,经“拌”、“和”、“揉”、“搓”、“盘”、“拉”等13道工序方能做成。记者目睹了整个制作流程:4月21日晚6时,林章坤将盐水放进面盆化开,倒面、拌面,接下来的和面非常考验功力,手法变换不一,前后耗费三个多小时,当和好面、收浆倒在案子上时,林章坤已是气喘吁吁。刷上香油、醒面后,用面杖擀成大圆盘,然后,用瓷盘沿着面盘边沿一圈圈切,将其切成条状并盘好从案上下到面盆,封存醒面。醒面的四五个小时,是林章坤和妻子休息的时间。

  4月22日凌晨4时起,林章坤和妻子开始“上筷子”,就是把面盘到筷子上,然后放进面仓再次醒面后进行“分签”,即用竹签把粘在一起分开。随后,还需用手把面匀速扯长,挂到架上晾晒,此时已是上午10时左右。等面风干后,再用剪刀把面和筷子分离,切成约17厘米长,称重、包装。

  成品面条细如发丝,且是空心,林章坤用细丝穿过面条演示给记者看,“这是和面和到一定程度产生了很多气泡所致。”

  石花奎面是纯手工制作,受天气影响大,一年最热的四个月不能做,其规模化生产很困难。目前,仅有林永云和外甥胡传磊在石花镇制作,当了8年兵的林章坤转业后于2012年将奎面带到国家非物质文化遗产武汉传承园,他们披星戴月、起早贪黑坚守这门祖传的手艺,只希望有一天这个荆楚一绝能名扬全国。

联系我们
联系我们
艺芮嘉成都面食培训

联系电话:028-87733317

手机号码:15208199058

客服QQ:1829956466

Email:1829956466@qq.com

地址:成都金牛区九里堤南路99号

[向上]