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重庆小面的佐料怎么配制?

作者: 艺芮嘉厨师培训 时间:2017-06-29 来源:未知

  重庆人饮食喜麻辣,其中比较代表的有两种:小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的佐有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种佐料即可做出地道小面呢?并非如此,因为佐料的制法以及比例才是关键。下面重庆小面培训学校就教给大家重庆小面佐料配制方法。

  食材酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱

  步骤:

  1、酱油:必须先放。一般来说,选用重庆本地酱油是最好的。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。

  2、味精:放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。

重庆小面

  3、油辣子海椒:平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。第一步,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。油最好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行。

  4、花椒面:重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来。

  5、姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用

  6、猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

  7、葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

  8、榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。

  9、芝麻酱:芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。

  其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里就没有多大必要了,只要把握上面这九种佐料的比例就很好了。

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